Фальсификация молочных продуктов и методы ее выявления

Молочные продукты, которые человек употребляет в своём рационе каждый день, не только считаются поставщиком питательных веществ, витаминов, минералов, но и благотворно влияют на организм и в основном безопасны для употребления. Поэтому производство высококачественной и безопасной молочной продукции считается на сегодняшний день очень инновационной, одной из стратегических задач производителей и переработчиков молока. Самая ценная и дорогая часть молока, считается молочный жир. В нём содержатся самые ценные вещества, некоторые из которых абсолютно уникальны и содержатся только в молочном жире. Кроме этого, молочный жир очень вкусный, и особенно полезный детям в раннем возрасте.

Молоко насыщенно органическими и неорганическими веществами. Одним из их важных и, пожалуй, на наш взгляд, компонентов в пище считается жиры, и они особенно важны в питании человека, поскольку обладают значительно высокой энергетической ценностью. Стерины составляют большую часть жирового состава. 

Существующая система выявления фальсификации жировой фазы молока и молочных продуктов вне зависимости от их состава сводится к определению соответствий жирных кислот и содержанию стеринов. На данное время есть уже действующий стандарт на стерин, который определяет присутствие различного рода растительных элементов в молоке и молочных продуктах, его состава, а также жирно-кислотный состав, который четко прописан по отдельным категориям продукта. Для выявления растительных стеринов используют государственные стандарты: ГОСТ 31979-2012 и ГОСТ 33490-2015. Больше всего и чаще конечно же волнует потребителя и контролирующие органы в частности замена жиров. Также на сегодняшний день часто используют говяжий жир. Его применяют в производстве молочной продукции именно в схожести структур его молекулы с молекулой коровьего молока. Больше всего подвержены продукты с высоким показателем массовой доли жира. А в последнее время, наоборот, наблюдается продолжающаяся тенденция к увеличению введения животных жиров в молочные продукты, особенно говяжьего жира, для маскировки состава жировой фазы. Если же не обращать внимания на уже всем применяемые значительно часто существующие виды фальсификации, такие как ассортиментная, количественная, информационная, качественная, стоимостная, и говорить в какой то части только о фальсификации состава молока и молочной продукции, тогда здесь базовым действующим на сегодняшний день документом считается Методические указания “Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции”, разработанные Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзор).

Ввиду требованиям законодательства (Технического регламента Таможенного союза 021/2011, а также Технического регламента Таможенного союза 033/2013) идентификация жировой фазы молочной продукции осуществляется по содержанию стеринов. Стеролы, или каких ещё принято называть стерины –прежде всего природные органические соединения, которые получены из стероидов. Существуют существенные отличия в составе стеринов в продуктах растительного и животного происхождения, которые принято подразделять на 3 группы: фитостеролы (содержатся только в растительных жирах), зоостерины – животные жиры (содержатся только в животных жирах), и микостеролы (содержатся только в грибах). По происхождению стерины принято разделять на две группы, а именно на зоостерины (холестерин, 7-дегидрохолестирин, ланостерин) и фитостерины (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин, и иные). Содержание холестерина в молоке варьируется от 0,02 до 0,046%, основная же его часть приходиться на холестерин, которая связана с белками, при этом 89% холестерина находится в свободном состоянии и 10% в этерифицированном.

У холестерина есть свойство кристаллизоваться в виде игольчатых кристаллов, его температура плавления считается примерно 150°С, что позволяет использовать и применять данные его свойства и особенности как идентификационные. Большое количество холестерина содержится в молочном жире – 380 миллиграмм на 100 грамм. В сложных же эфирах холестерин связан, прежде всего, с жирными кислотами С16 и С14. В связи с необходимостью корректировки содержания фитостеринов в молоке коровьем сырье была разработана методика измерений состава стеринов: β-ситостерин, холестерин, стигмастерин, кампестерин, брассикастерин с применением нового экспресс метода. В стериновой фракции молочного жира содержится только холестерин, а фитостерины содержаться не могут. Такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 3% содержании фитостеринов, таким образом, содержание растительного жира в молоке может меняться в зависимости от условий содержания скота, кормов и множества иных не мало важных условий. К этим факторам относится содержание коров на пастбище или засуха-это влияет на кормовую базу и в конечном итоге на состав молочного жира.

 Следовательно, разработанный метод идентификации компонентов жировой фазы позволяет нам различать молочные ингредиенты по параметрам и составу безопасности. Таким образом, метод определения растительных стеринов может быть использован в качестве базового метода в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы для подтверждения факта фальсификации молока и молочных продуктов. Метод изучения состава жирных кислот позволяет выявить на сегодняшний день только самые серьезные подделки, в которых содержание добавок на растительной основе и других животных жиров превышает 40%.