Ботулизм в рыбе и его профилактика

Рыба неспроста признана одним из основных источников ботулизма, после грибов и овощей. В большинстве случаев причиной заболевания может послужить употребление речной вяленой и копченой рыбы, приготовленной в домашних условиях или приобретенной у неизвестных лиц.

Причина заражения ботулизмом кроется не только в том, что рыба на момент поимки уже содержала в себе возбудителя, но и в том, как она была обработана и приготовлена впоследствии.

Возбудителем заболевания является Сlostridium botulinum (тип А, В, С, D, Е) — строгий анаэроб (развивается без доступа кислорода). Известно, что возбудитель ботулизма (споры клостридий) находится в почве. Не исключено и илистое дно водоемов, где обитают и питаются представители водного мира.

Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их повреждении в процессе ловли или через кишечник. Поэтому при приготовлении вяленой, соленой и копченой рыбы важно предварительно вымыть ее, обязательно вскрыть брюшко, выпотрошить, и повторно промыть! Риск заразиться ботулизмом от непотрошенной вяленой, соленой и копченой рыбы очень высок!

Меры профилактики:

• Брюшко рыбы обязательно потрошить, тщательно вымыть.
• Соблюдать технологию посола (количество соли при посоле должно быть не менее 20 %).
• Коптить рыбу при температуре 100 градусов С не менее 30 минут.
• Хранить только в условиях холодильника при температуре до +6 градусов С.
• Исключить приобретение изготовленных в домашних условиях вяленой, копченой, соленой рыбы у частных лиц.

Ботулизм относится к числу наиболее тяжелых пищевых отравлений бактериальной природы, часто сопровождающихся смертельным исходом.

Ботулизм возникает под действием нейротоксина, вырабатываемого возбудителем. Характеризуется поражением нервной системы с нарушением зрения, акта глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания.

Устойчивость его во внешней среде различная – прямой солнечный свет не разрушает его, тогда как при кипячении пищи он разрушается за 10-15 минут. При температуре 37 градусов токсин накапливается за сутки.

Симптомы болезни появляются через 2 ч, чаще через 12-24 ч, в редких случаях – через 10-14 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание.

Начальные клинические проявления ботулизма разнообразны. В большинстве случаев ранние симптомы типичны для желудочно-кишечных заболеваний и включают недомогание, общую слабость, тошноту, рвоту, понос. Через несколько часов после начала заболевания начинают преобладать нервно-паралитические явления, отмечается расстройство зрения (слабость зрения, «туман» в глазах, двоение предметов). В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, нарушается акт жевания и глотания, появляется расстройство речи и др. При отсутствии специфического лечения смерть может наступить на 2-3-й день от паралича дыхательной мускулатуры.

В организм человека ботулинический токсин попадает при употреблении в пищу различных консервов (кабачковая икра, грибы, компоты, рыбные консервы), соленой, вяленой или копченой рыбы, мясных продуктов, ветчины, колбасы приготовленных в домашних условиях. В продуктах с плотной консистенцией накопление токсина может наблюдаться в отдельных местах в результате создавшихся анаэробных условий, способствующих размножению возбудителя. Этим можно объяснить случаи отравления не всех из группы, употребляющих один и тот же продукт.

Выполнение правил приобретения, приготовления и хранения рыбной продукции очень важно! Игнорируя их, вы подвергаете смертельной опасности себя и членов своей семьи!