Пищевые микотоксикозы

     Микотоксины — это органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на разных растениях.

 

      Многие микотоксины помимо высокой токсичности обладают еще канцерогенными, мутагенными и тератогенными (воздействие на плод) эффектами.

 

      Содержание этих веществ в продовольственных продуктах нельзя полностью исключить из-за отсутствия надежных методов удаления. Поэтому содержание микотоксинов в пищевых продуктах строго нормируется.

 

      Микотоксины могут образовываться в процессе выращивания растений, транспортировки и хранения, если создаются благоприятные условия.

 

      Заболевания, развивающиеся в результате потребления продукции, содержащей микотоксины, называют микотоксикозами.

 

     Афлатоксины и афлатоксикозы

 

      Профилактические мероприятия в отношении афлатоксикозов направлены на снижение концентраций афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для сельскохозяйственных животных.

 

       Помимо соблюдения условий хранения зерна, должны проводиться регулярные дезинсекционные и дератизационные мероприятия, поскольку наличие насекомых и грызунов способствует повышению влажности продукции.

 

        В процессе промышленной переработки применяется разбавление, деконтаминация и сепарация сырья для доведения концентрации афлатоксинов до нормативного уровня.

 

        К мерам алиментарной профилактики афлатоксикозов относится обеспечение полноценного питания: достаточное поступление белка, витаминов А, Е, С, p-каротина, биофлавоноидов, кальция и пищевых волокон.

 

         Фузариотоксины и фузариотоксикозы

 

         Данный микотоксин вызывает нарушения работы иммунной системы, а также обладает канцерогенным действием.

         Общие принципы профилактических мероприятий по снижению нагрузки фузариотоксинами практически такие же, как для афлатоксикозов:

-Соблюдение регламента уборки урожая, транспортировки и хранения зерна.

-Удаление из продукции всех пораженных зерен.

-Проведение контроля качества сырья в процессе хранения и и перед отправкой на пищевую переработку.

-Поддержка механизмов алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания, в том числе достаточное поступление нутриентов — полноценного белка, витаминов антиоксидантов, кальция.

 

           Эрготизм

 

      При употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микроскопического гриба Claviceps purpurea, развивается заболевание эрготизм.

 

       Чаще всего гриб поражает рожь и реже пшеницу. Рожки спорыньи имеют темно-фиолетовый цвет и длину до 4 см. В спорынье сосредоточены эргопептины и алкалоиды (эрготоксин, эрготамин и др.), обладающие сильным биологическим эффектом.

 

          Микотоксикозы, вызываемые другими токсинами

 

       Грибы рода Penicillium при паразитировании на зерновых, плодах и фруктах обусловливают (иногда в содружестве с другими грибами) накопление ряда опасных микотоксинов. Например патулин и охратоксин А.

 

       Патулин способен накапливаться в подгнившей плодоовощной продукции, а затем переходить в продукты их переработки (варенье, соки и т.д.)  за счет высокой тепловой устойчивости. Патулин негативно влияет на работу головного мозга, почек, легких, а также обладает канцерогенной активностью.

 

        Охратоксин А относится к нефротоксичным соединениям, вызывая при значительном поступлении поражения почек. Находясь в составе многих зерновых (кукурузы, ячменя, пшеницы и овса) и арахиса (заплесневелого), грибы начинают синтезировать охратоксин А. Данный микотоксин вызывает нарушения работы иммунной системы, а также обладает канцерогенным действием.

 

          Профилактика микотоксикозов в быту сводится к соблюдению следующих правил:

-соблюдать режим хранения и сроки годности пищевых продуктов;

-регулярно осматривать продукты на наличие признаков порчи;

-питаться правильно и регулярно.

           Сбалансированное питание помогает организму обезвреживать и выводить вредные вещества.