Что такое программа производственного контроля (ППК) и система ХАССП.

14 октября 2026 г. Актуальные темы

Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который описывает, как именно ваше заведение контролирует безопасность продукции и условия ее производства. Это ваш внутренний регламент, который показывает: мы знаем, что делаем, следим за качеством, отвечаем за здоровье потребителей.

Обязанность разрабатывать и соблюдать ППК закреплена в Федеральном законе от 30.03.99 № 52-ФЗ (ст. 11 и 32).

Согласно закону, каждый ИП и каждая организация, которые работают с продуктами питания, обязаны:

-разработать и внедрить программу производственного контроля;

проводить лабораторные исследования;

вести документацию; обеспечивать безопасностьдля потребителей.;

Кто должен иметь ППК

Абсолютно все предприятия общественного питания:

рестораны, кафе, бары, столовые;

пищеблоки в отелях, гостиницах, хостелах;

заведения фастфуда и стрит-фуда;

кондитерские производства

кейтеринговые компании;

пекарни с продажей готовой продукции.

Размер бизнеса не имеет значения. Даже если у вас маленькая кофейня на 10 мест, ППК нужна.

Что будет, если нет ППК

При проверке Роспотребнадзора отсутствие программы производственного контроля может повлечь по часть 1, ст. 6.3 КоАП РФ: предупреждение или наложение административного штрафа должностных лиц — от 500 до 1 000 руб.;

на ИП — от 500 до 1 000 руб. или приостановление деятельности до 90 суток;

на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 руб. или приостановление деятельности до 90 суток

ППК и ХАССП: в чем разница

Многие путают эти две системы или думают, что это одно и то же. На самом деле они дополняют друг друга, но работают по-разному.

ППК — это точечный контроль «здесь и сейчас»

Программа производственного контроля проверяет конкретные параметры в конкретный момент времени:

Какого качества выпускаемые готовые блюда и напитки?

Соответствует ли освещенность на рабочих местах нормам?

Какое качество воды из крана сегодня?

Правильно ли приготовлены дезинфицирующие средства?

Принцип работы Вы делаете замеры, берете пробы, фиксируете результаты. Получаете моментальный снимок ситуации. Пример: взяли сегодня пробу салата «Цезарь» и отправили в лабораторию. Получили протокол: бактерий нет, все в норме. Это подтверждение качества на момент проверки.

ХАССП — это контроль всего процесса от начала до конца

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) анализирует весь производственный цикл и выявляет критические точки, где может возникнуть опасность.

Принцип работы: вы прослеживаете продукт от приемки до подачи гостю и определяете этапы, где нужен особый контроль.

Пример: возьмем тот же салат «Цезарь»:

Приемка продуктов — проверка температуры, сроков, документов.

Хранение — контроль температурного режима.

Размораживание курицы — соблюдение технологии.

Термическая обработка — достижение нужной температуры внутри мяса.

Охлаждение — быстрое снижение температуры.

Сборка салата — работа в перчатках, чистота инструментов.

Хранение готового блюда — не более 1 часа при определенной температуре.

Подача гостю — контроль времени от приготовления.

Главное отличие. ППК: Что сейчас происходит и как мы это проверяем?

ХАССП: «Что может пойти не так на каждом этапе и, как мы это предотвращаем?»

ХАССП обязателен для всех предприятий общепита согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011. Чтобы минимизировать риски, повысить прозрачность процессов, соответствовать требованиям законодательства, предприятия внедряют, регулярно проверяют систему ХАССП (HACCP). Надёжной формой контроля становится аудит ХАССП — профессиональная оценка, позволяющая выявить слабые места, устранить несоответствия, обеспечить надёжную защиту от пищевых рисков. Актуальность такой процедуры подтверждена и нормативами, практикой: внутренние, внешние аудиты помогают как подготовиться к проверкам, так и пройти добровольную сертификацию по HACCP. ППК обязательна по Федеральному закону от 30.03.99 № 52-ФЗ. Они не заменяют друг друга, а работают вместе:

ХАССП обеспечивает безопасность технологического процесса.

ППК подтверждает соблюдение санитарных норм и требований.

Вывод. Без ППК и ХАССП работать нельзя. Обе системы должны быть разработаны и внедрены. Как разработать и утвердить ППК. ППК не нужно согласовывать с Роспотребнадзором или другими контролирующими органами. Вы разрабатываете программу самостоятельно (или с помощью специалистов), а затем утверждаете ее приказом руководителя предприятия. Программа вступает в силу с момента подписания приказа.

Как утвердить ППК

1. Подготовить текст программы.

2. Издать приказ об утверждении ППК. В приказе указываете дату утверждения, назначаете ответственное лицо за выполнение программы, обязываете всех сотрудников соблюдать требования ППК.

3. Ознакомить персонал под подпись.

4. Хранить программу на предприятии и предъявлять проверяющим по требованию.