Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба – это его порча, которую вызывают спорообразующие бактерии рода Bacillus, в частности, картофельная (Bacillus mesentericus) и сенная (Bacillus subtilis) палочки, широко распространенные в природе.

Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой.

В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто и хлеб.

Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название.

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе.

В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных.

Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях, а также в мелких хлебобулочных изделиях.

Часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.

Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

Понять, что перед вами хлеб с картофельной болезнью просто:

- он имеет затхлый запах, похожий на аромат перезрелых овощей или фруктов;

- со временем этот запах будет усиливаться;

- корка хлеба не упругая, мякиш в хлебе темный, вязкий, похож на слизь.

Картофельная палочка не является патогенной для человека.

Но употреблять такой продукт в пищу не рекомендуется.

Покупайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции.