Общие требования к предприятиям пищевой промышленности

Вновь строящиеся здания предприятий пищевой промышленности размещают на территориях жилых микрорайонов, специально выделенных земельных участках и других территориях, с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов".
При проектировании, строительстве и реконструкции действующих организаций должны соблюдаться нормы технологического проектирования организаций по производству соответствующей пищевой продукции.  
Производственные помещения и цеха организации располагаются так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Не допускается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.
Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, вентилируемыми, оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.
Сырье, поступающее в производство подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями.
Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении - подготовительном отделении.
В организации обеспечиваются условия хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями для каждого вида продукции.
Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты контроля температуры хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании должны регистрироваться в специальном журнале.
В составе производственных цехов организации выделяются отдельные помещения, например, термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.
Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Для мытья используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в установленном порядке.
Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и другого должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.
Инвентарь, внутрицеховая тара в конце каждой смены после тщательной механической очистки обрабатывается в специальных моечных отделениях, которые оборудуются моечными машинами и/или трехсекционными моечными ванными для ручной мойки.
Мойка, просушивание и хранение оборотной тары должно производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
Инвентарь, посуда и внутрицеховая тара, используемые при производстве пищевых продуктов, должны быть промаркированы по этапам технологического процесса и использоваться по назначению. Не допускается использование немаркированного инвентаря, посуды. Уборочный инвентарь для производственных, вспомогательных и складских помещений должен быть закреплен за соответствующими помещениями, промаркирован и храниться в отдельных помещениях или шкафах. Организации должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования организаций, вырабатывающих соответствующую пищевую продукцию.
Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.
В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей (специальной и санитарной) одежды и обуви. Хранение чистой и грязной специальной и санитарной одежды должно быть раздельным.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими разрешенными материалами светлых оттенков, обеспечивающие возможность проводить влажную уборку, с применением моющих и дезинфицирующих растворов.
Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью.
Для отделки помещений должны применяться материалы, разрешенные к применению в установленном порядке, безвредные для человека. Покрытие стен, пола, потолков не должно иметь дефектов.
Вся выпускаемая организацией продукция должна сопровождаться документами об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством Российской Федерации, и отвечать этим требованиям.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля - ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points).
Руководители организаций, осуществляющих выпуск пищевой продукции, обязаны обеспечить производственный, в том числе лабораторный, контроль - проверку качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства силами аккредитованной лабораторией организации, а при ее отсутствии - обеспечить лабораторный контроль с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории.


Согласовано:
Начальник Территориального отдела
Управления Роспотребнадзора
по Свердловской области  в
Чкаловском районе г. Екатеринбурга,
в г. Полевской и в Сысертском районе
Е.П. Потапкина     
                
статья подготовлена
врачом по гигиене питания
Сафиной Т. В.
тел.210-48-53