Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания при производстве продукции из мяса и рыбы

Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).
Как установлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при изготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °C на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществляют в холодильнике при температуре +4±2 °C в холодном цехе. Если холодильного оборудования нет, реализация студня запрещена. Согласно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 о готовности изделий из мяса и птицы говорят выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, а также определенная температура в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже +85 °C; для изделий из котлетной массы — не ниже +90 °C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут.
Изделия из рыбного фарша и рыбы считаются готовыми при образовании поджаристой корочки и легком отделении мяса от кости в порционных кусках, как следует из п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителя.
В гриле и микроволновке кулинарные изделия готовятся в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта при использовании гриля должна быть не ниже +85 °C. Такие требования установлены в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.
В соответствии с п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 минут, хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 часа.                                            Как требует п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для пирожков и блинчиков жарят на противне не менее 5–7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку используют в течение 2 часов после жарки.
При условии соблюдения санитарных правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания разрешается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускается готовить и продавать такие продукты повышенного эпидемического риска, как студни и паштеты, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем, но также при условии соблюдения санитарных правил. И, напротив, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещено:
•изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
•изготовление макарон по-флотски;
•приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
•приготовление сушеной и вяленой рыбы и др.
Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 разрешается готовить блюда на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Но при этом должны быть выполнены следующие условия:
•приготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;
•наличие павильона, подключенного к водопроводу и канализации, и холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
•наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
•использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;
•осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
•наличие у работников личной медицинской книжки с отметками о прохождении необходимых обследований, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; результатах лабораторных исследований;
•наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
•размещение павильона на расстоянии не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.
О проверке качества продукции и оставшихся блюдах
Согласно п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий контролируется ежедневно: указывается время приготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, фамилии, имена, отчества изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку. Пунктом 9.5 СП 2.3.6.1079-01 установлен перечень блюд и продуктов, которые запрещено оставлять на следующий день, в нем поименованы в т. ч. паштеты, студни, заливные блюда; мясо отварное порционированное для первых блюд; блинчики с мясом; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы.
И в заключении: мясо и рыба, а также блюда, изготовленные из них, относятся к скоропортящимся и особо скоропортящимся продуктам. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний предприятиям общественного питания следует уделять особое внимание соблюдению санитарных правил, касающихся приема, хранения, сроков годности, производства продукции из мяса и рыбы, использования оборудования и инвентаря при изготовлении блюд из данного сырья. Нарушение санитарных правил грозит предприятиям общественного питания значительными финансовыми потерями, а также может стать причиной нанесения вреда здоровью человека.