Требования к качеству, дефекты овощных консервов

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА (Технические нормативные правовые акты), определение органолептических физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтёчных, ржавых банок.
Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов, содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.
Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная, непрозрачная жидкость с тонко измельчённой мякотью; для икры, соусов, пюреообразных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.
Констистенция овощей должна быть плотная, но не жёсткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.
Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов должна быть без посторонних примесей, прозрачной. Посторонние примеси не допускаются.
Физико-химические показатели качества овощных консервов:
- массовая доля сухих веществ (овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, соки и напитки овощные);
- массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);
- массовая доля жира (закусочные, обеденные);
- массовая доля хлоридов (овощные консервы);
- титруемая кислотность (овощные маринады, соусы, закусочные, обеденные консервы);
- Рн (овощные соки и напитки, маринады);
- массовая доля минеральных примесей.
Дефекты овощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении.
Виды дефектов овощных консервов: бомбаж, ржавые банки, плоское скисание, хлопуша, ложный бомбаж. Птички, потемнение верхнего слоя, потемнение всего содержимого банки, потемнение внутренней поверхности.
Различают бомбаж микробиологический химический и физический
Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.
Химический бомбаж (водородный) наблюдается в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.
Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объёма содержимого при замораживании. Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.
Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.
Плоское скисание - это кислый вкус (без образования бомбажа) консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков.
Внешний вид банки остаётся нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в тёплом виде.
Хлопуша - лёгкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.
Ложный бомбаж - вздутие крышек при стерилизации исчезающее после охлаждения.
Птички - появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.
Потемнение верхнего слоя - окисление слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупоривания. Дефект характерен для консервов пюреообразной констистенции, имеющих светлую окраску, пригодны в пищу, но качество снижается.
Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.
Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна. Которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу.
Хранят консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Хранение консервов при температуре более +20 С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению. При внесении холодных консервов в тёплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 С. Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.