Шампиньоны

Шампиньоны – одни из наиболее часто используемых в кулинарии грибов. В продаже их можно найти в любом магазине, однако не всегда эта продукция может оказаться свежей. Могут ли испортиться шампиньоны в холодильнике? Шампиньоны, как и любые другие продукты, имеют свои предельно допустимые сроки хранения в холодильнике. При отклонении от рекомендуемых параметров температуры или влажности он резко сокращается. В таких условиях, а также при превышении допустимых сроков хранения, в тканях гриба начинаются интенсивные процессы разложения, приводящие к порче продукта. Свежие, только что собранные шампиньоны имеют привлекательный вид, они упругие на ощупь, на них нет следов гнили и разложения. Однако таким грибам достаточно всего нескольких часов, чтобы заметить на них первые признаки порчи. Особенно быстро это происходит при повышенной температуре и влажности. Если в течение ближайших 6-8 часов грибы не поместить в холодильник, то они очень быстро начнут портиться. Как выглядят испорченные шампиньоны. Признаками испорченных свежих шампиньонов являются:  Отсутствие матового блеска, характерного для только что собранных экземпляров.  Появление черных точек на поверхности шляпки. Плодовые тела стали влажными и скользкими.  Появление постороннего запаха, отличающегося от естественного миндального или анисового аромата шампиньонов.  Почернение пластинок с обратной стороны шляпки.
По всем этим признакам можно быстро понять, что шампиньоны испорчены. Если повреждения носят локальный характер, то урожай, скорее всего, удастся спасти, перебрав грибы, вырезав проблемные участки и пустив в переработку с обязательным отвариванием. Если же порча началась массово, то лучше не искушать судьбу и выбросить грибы на помойку.  Как узнать, что сушеные шампиньоны испортились? Сушка – отличный способ заготовки грибов впрок. Однако нарушения условий, а также сроков хранения нередко приводят к их порче. Определить испорченные шампиньоны можно по следующим признакам: На пластинках сушеных грибов появилась плесень.  В аромате грибов явственно ощущается запах гнили Пластинки потеряли упругость и рассыпаются.  В грибах появились личинки паразитов или их признаки (ходы, отверстия). Сушеные грибы необходимо время от времени осматривать. Если своевременно обнаружить эти признаки испорченных шампиньонов, то часть запасов иногда можно сохранить. При этом необходимо полностью перебрать все грибы и без жалости выбросить все, что имеет хотя бы малейшие признаки повреждения.                                             Как узнать испортились ли шампиньоны маринованные, консервированные? Консервированные шампиньоны – настоящее лакомство. Многие грибники маринуют и солят их самостоятельно, и в этом случае вероятность порчи заготовок довольно высока. Причиной этого могут послужить следующие факторы:  Некачественное сырье или ингредиенты.  Нарушение технологии приготовления. Плохая предварительная обработка сырья. Недостаточная стерилизация продукта или тары. Некачественная укупорка.   Нарушение условий хранения.
Каждый из этих факторов по отдельности или в совокупности способен привести к порче заготовок. Определить, испортились ли консервированные шампиньоны, довольно просто. Признаками этого являются:   Отсутствие прозрачности рассола или консерванта.                                                                     Вздутие крышек на банках.   Брожение, сопровождающееся выделением пузырьков газа.  Резкий неприятный запах из открытой емкости. Слизь или следы плесени на извлеченных кусочках продукта. Бомбаж (вздутие крышек) – первый признак порчи консервированных грибов. Важно! Поняв, что шампиньоны испортились, все грибы нужно немедленно выбросить. Употреблять в пищу их нельзя, это может привести к тяжелому отравлению. Употребление в пищу грибов с признаками порчи может привести к тяжелому и во многих случаях смертельному заболеванию – ботулизму.  Как определить свежесть шампиньонов?  Приобретая шампиньоны в магазине или с рук, обязательно нужно обращать внимание на следующее: Поверхность шляпки должна быть ровной, глянцево-белой. На поверхности не должно быть следов ударов, гнили, вмятин и других механических повреждений.  Покрывало, закрывающее пластинки, должно быть неповрежденным.   Срез на ножке не должен быть темным. Гриб должен иметь приятный аромат без запаха гнили. Поверхность шляпки должна быть сухой, приятной на ощупь, без слизи. Если покрывало, закрывающее обратную сторону шляпки, нарушено, то обязательно стоит обратить внимание на цвет пластинок. Если они имеют шоколадно-коричневый окрас, то гриб, скорее всего, старый. У молодых экземпляров пластинки имеют розоватый оттенок. Правила хранения. Срок хранения шампиньонов зависит от их многих факторов, в т. ч. и от способа их консервации. Свежесобранные грибы не следует держать в тепле более 12 часов. За это время их обязательно нужно поместить в холодильник или переработать. После заморозки или консервации сроки их хранения намного увеличиваются. Вот некоторые условия и рекомендуемые сроки хранения этих грибов:  В холодильнике. В условиях холодильника свежие шампиньоны могут не портиться от 3 до 6 дней. При этом для хранения нужно использовать закрывающийся контейнер, чтобы предотвратить потерю влаги. Температура хранения должна быть в пределах +2..+4°С. Замороженные. Морозильная камера позволяет сохранять свежие шампиньоны гораздо дольше – от 6 до 9 месяцев. При этом они должны находиться в полиэтиленовой упаковке, а лучше – в вакуумной. Температура должна поддерживаться в районе – 18 °С.                                                                                                                          Важно! После разморозки такой продукт нужно сразу использовать. Повторная заморозка не допускается.  Хранить замороженные шампиньоны в морозильной камере лучше в контейнере.  При помощи глубокой заморозки можно хранить не только свежие, но и предварительно отваренные или обжаренные грибы. После термообработки их остужают, раскладывают по контейнерам или пакетам и помещают в морозильную камеру. При таких же температурных условиях плодовые тела хранятся без потери свойств до 6 месяцев.                                                                                                                 Способы хранения:                                                                                                                              Сушка. Нарезанные пластинками и хорошо просушенные плодовые тела хранят в чистых полотняных мешочках в сухом прохладном месте. При соблюдении таких условий грибы могут сохраняться 1-1,5 года.                                                                                                                         Маринование. При соблюдении технологии консервирования заготовки из маринованных грибов могут храниться в прохладном месте до 1 года.                                                                          Покупные консервы, сделанные промышленным способом, обычно имеют больший срок хранения – до 2 лет.                                                                                                                                                                  Заключение.                                                                                                                                                           В большинстве случаев понять, что шампиньоны испортились, довольно просто: нужно лишь внимательно их осмотреть. Если же признаки порчи налицо, не нужно употреблять такие грибы в пищу, как бы жалко их не было. Никогда не следует экономить и рисковать своим здоровьем.