Эпидемиологические значимые требования к кондитерским цехам,вырабатывающим изделия с кремом

Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха — количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологичес­кого процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требо­вания в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию. Задержка развития стафилококка и обра­зование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. В связи с этим важной мерой профилактики интоксикаций является строгое соблюдение рецептуры кремов.

Источником инфицирования крема является человек- кондитер, реже источником является сырье = масло, молоко.

Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нару­шении кондитерами правил личной гигиены, при нару­шении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, уклады­вают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне, замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин; обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин; дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яиц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установ­лена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и про­цеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Сани­тарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в раз­ных помещениях.

Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указа­нием даты и часа выработки, срока реализации. Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.