Допустимое значение глазури в рыбной продукции.

Принятый техрегламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" жестко регулирует предельно допустимые нормы глазури, или "ледяной корки" на замороженной рыбной продукции. Масса льда, согласно требованиям техрегламента, не должна превышать в замороженной рыбе - 5 процентов, в замороженной рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных - 7 процентов, из неразделанных ракообразных - 14 процентов.

Магазинам будет непросто соблюдать требования техрегламента ЕАЭС, потому что при ранее действовавшем ГОСТе, допускавшем 10 процентов норму глазури, в крупных сетях, например, гипермаркете этот показатель на королевских креветках неразделанных превышал 18,5%, на разделанных (Морской коктейль) – 17,5%, при соответствующих нормах 14% и 7% (по лабораторным данным, проведенным в ходе административного расследования, в связи с обращением граждан в Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Свердловской области в Чкаловском районе г. Екатеринбурга, в г. Полевской и в Сысертском районе).

Специализированным рыбным магазинам, в том числе и сетевым, приспособиться будет легче, поскольку они и до этого делали ставку на качество продукта, и соответствовали стандартам Российской системы качества, которая допускает не более 4 процентов глазури на мороженой рыбе. Крупные торговые сети сильно зависят от особенностей логистики. 70 процентов мороженой рыбы в России доставляется с Дальнего Востока, причем в основном железнодорожным транспортом и в так называемых вагонах-термосах, которые могут только поддерживать заданную температуру, но не создавать необходимые минус 20 градусов для рыбы и минус 25 для креветок. Как следствие, рыба и морепродукты, те же креветки, или крабы, в пути могут неоднократно подвергаться дефростации, то есть разморозке, теряя в качестве, и добавляя себе в итоге только лишнего льда.

Новый техрегламент ЕАЭС предусматривает поэтапный запрет на перевозку рыбы в вагонах-термосах и переход на рефрижераторы, где температура не зависит от внешней среды.

В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до

температуры –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной

соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура –

18 °C создается при соотношении льда и соли 3:1.

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и

гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой

целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в

центре рыбы. При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По

нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 %

массы поступившей на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч

тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при

хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или

наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и

осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную

до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный

слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз,

между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление

поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше

4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного

продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки

льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше

нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от

внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания

постоянной температуры.

Основная цель техрегламента - защитить потребителя от некачественной рыбной продукции. Рыба требует к себе, если говорить о хранении и транспортировке, гораздо более внимательного отношения, чем какой-либо другой продукт питания. Как известно, рыба, как губка впитывает воду, до 40 процентов воды попадает в мышечную массу, а в итоге потребитель получает на сковородке продукт в значительно меньшем объеме.