Контроль за кондитерским производством

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, должен быть строгий санитарно-эпидемиологический контроль, в первую очередь со стороны самих сотрудников организации и ее руководства, как при приемке продовольственного сырья, так и на всех технологических стадиях приготовления изделий. Основные требования к безопасности продовольственного сырья изложены в статьи 13 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сырье должно быть прослеживаемым, со всей необходимой документацией – на сырье растительного происхождения в сопроводительных документах должна быть информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений. Хранение продовольственного сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи.

     В санитарно-эпидемиологических правилах и нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 01.01.2021г. установлены общие требования к кондитерским цехам.

    Кондитерские изделия относят к особоскоропортящимся продуктам, потенциально опасным в эпидемиологическом отношении, ведь кремовые изделия отличаются:                                                           

 - высокой влажностью;                                                                                                                                                                 

 - меньшим содержанием сахара в готовом изделии;    

 - благоприятным для микроорганизмов сочетанием пищевых веществ.

 

   Эти особенности кремовых кондитерских изделий при несоблюдении соответствующих условиях могут привести к росту и накоплению патогенной микрофлоры. Для предупреждения пищевых отравлений кремовыми кондитерскими изделиями основными мероприятиями являются строгое соблюдение:             

 - условий хранения сырья;

 - подготовки сырья к технологическому процессу;                                                                                                        - санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении кремовых изделий;                                              

- замены по возможности ручных операций машинными;                                                                                

- применения поточных автоматических линий по производству тортов и пирожных;                                     

- условий транспортировки и реализации;                                                                                                               - условий и сроков годности готовых кремовых изделий;                                                                                  

- режимов санитарной обработки технологического оборудования, производственного оборудования и инвентаря;                                                                                                                                                                     - хранения инвентаря после санитарной обработки;                                                                                              - проведения санитарно-бактериологического контроля на производстве;                                                           

- правил личной гигиены.

Основные требования к организации производственных помещений заключаются в их грамотной планировке и достаточном оснащении необходимым оборудованием, а именно:                                       

 1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции;                                            

2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;                                                                                                                        

3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;                                                                                                                                                       

4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;                                                                                                                          

5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;                                           

 6) защитой от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

7) условиями для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;

 8) необходимыми для данного производства системами вентиляции, водоснабжения, канализации, а также достаточным уровнем естественной и искусственной освещенности.

     Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции.

     Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции необходимо определить:

- перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску некачественной продукции, а также разработать профилактические меры для предупреждения воздействия опасных факторов.

- как часто необходимо осуществлять контроль (в том числе и лабораторный) в критических контрольных точках в процессе производства.

- периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений и технологического оборудования, и инвентаря.                                                        

- меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.