Фальсификация молочных продуктов и методы ее выявления

Молочные продукты: молоко, творог, сливочное масло, сметана, сыр, сгущенное молоко, мороженое и др. должны быть натуральными. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции. Изменение натурального состава путем добавления незаявленных, а иногда и опасных для здоровья людей компонентов — самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов.

Все жиры классифицируются на твердые и жидкие. К твердым относятся жиры животного происхождения (свиной, говяжий, бараний, молочный), а из растительных жиров твердым является только пальмовое масло. Жидкие представлены маслами растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное), за исключением рыбьего жира. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот и стеринов. Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Его особенностью является высокое содержание масляной, капроновой, каприловой и каприновой жирных кислот, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4%. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота. Еще одним отличием является то, что в животном жире содержится только холестерин, а в растительных – фитостерины (брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и бета-ситостерин) в различных соотношениях.

Можно ли по вкусу отличить фальсифицированные молочные продукты от настоящих?

 К сожалению, некоторые фальсифицированные продукты, например, творог или сметану, практически невозможно отличить на вкус. Проводимые среди населения опросы показывают, что фальсифицированные продукты зачастую воспринимаются как более вкусные.

Если на этикетке вашей покупки написано «молоко», «сметана», «творог» или «сливочное масло» с указанием высокого процента жирности, то по действующим регламентам вы должны получить полезный молочный продукт, сделанный из молока. Другими словами, в натуральном продукте присутствует только молочный жир.

Что входит в «рецепты» обмана у недобросовестных производителей молочных продуктов?

Фальсификация молочной продукции жирами и маслами растительного происхождения - одна из актуальных проблем. Замена любого ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта, нормируемых техническим регламентом.

Одним из самых распространенных способов фальсификации является частичная или полная замена дорогого молочного жира более дешевыми растительными жирами (пальмовым, соевым и другими маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром). В результате увеличивается концентрация трансизомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом фальсификаторы указывают на этикетке, что продукт «молочный», а не «молокосодержащий с заменителями молочного жира» и цена при этом остается такой же высокой.Еще один способ фальсификации молочных продуктов — добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан и т. п.). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно — нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.

 Какие методы выявления молочных фальсификатов используют в лабораториях?

Определить фальсификацию молочной продукции жирами немолочного происхождения возможно только в лабораторных условиях с использованием высокоточного оборудования. Для определения фальсификации молочных продуктов жирами растительного происхождения используют методы определения жирнокислотного состава и состава стериновой фракции, которые устанавливаются хроматографическим методом.

Наличие фитостеринов при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции и в случае отсутствия данной информации на маркировке продукта свидетельствует о фальсификации состава молочного продукта.

Метод определения стеринов

Стерины — это природные органические соединения, делятся на группы:

• зоостерины (содержатся только в животных жирах);
• фитостерины (содержатся только в растительных жирах);
• микостерины (содержатся только в грибах).

В молочном жире может присутствовать только один стерин – холестерин. Для определения, какие стерины присутствуют в продукте, специалисты лаборатории делают хроматограмму. Она представляет собой график с отдельными пиками, каждый из которых показывает присутствие определенного стерина. Таким образом, если на хроматограмме выделенного из продукта жира присутствует только холестериновый пик, это свидетельствует о том, что растительные жиры в продукте отсутствуют. И наоборот, если есть другие пики, это показывает, что есть не только холестерин, но и другие стерины.

Определение жирно-кислотного состава (ЖКС)

В состав молочного жира входит строго определенный набор жирных кислот. Их содержание и количественные соотношения находятся в определенных границах, которые установлены опытным путем. Если при определении этих жирных кислот их количество или соотношения выходят за установленные в нормативах границы, значит, можно предположить, что продукт не вполне молочный.