ПРОБЛЕМА ДЕФИЦИТА НУТРИЕНТОВ И ВОЗМОЖНОСТЬ ЕЕ РЕШЕНИЯ ПУТЕМ ОБОГАЩЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Один из вариантов решения проблемы - обогащение продуктов теми веществами, дефицит которых выражен наиболее остро недостатком нутриентов в пище населения России. Макаронные изделия могут стать объектом обогащения, как популярный продукт массового потребления, с помощью которого возможна корректировка пищевой и профилактической ценности рационов в заданном направлении.

Предложено использовать для обогащения макаронных изделий пищевые добавки растительного и животного происхождения, морепродукты как источник полноценного белка, ценных биологически активных веществ, широкого спектра витаминов, макро- и микроэлементов.

Макаронные изделия при внесении порошков на основе овощей и ягод обогащаются пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, витаминами. Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья. Порошки обладают более высокой водопоглотительной способностью, чем хлебопекарная мука, что связанно с размерами частиц: у мелкодисперсных порошков размеры частиц 32-120 мкм, в то время как у частиц хлебопекарной муки 50-200 мкм.

В настоящее время с целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки разработаны технологии производства макарон с различными пищевыми добавками, в т. ч. из нетрадиционного сырья, в качестве которого используют овощные порошки, молочную сыворотку, облепиховый шрот, морскую капусту, СО2-экстракты, инулин, пищевые волокна, грибы, сепию каракатицы, мышечную ткань лосося.

Порошок топинамбура добавляют в макаронные изделия как источник инулина, пектиновых веществ, клетчатки, витаминов В1, В2, РР и С, а также железа, магния, кальция, калия, натрия, фосфора и других ценных компонентов.

Инулин представляет собой растительный пребиотик, обладающий способностью улучшать работу пищеварительного тракта, восстанавливать кишечную микрофлору, способствует повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция и снижению уровня холестерина в крови. Инулин не имеет специфического привкуса и послевкусия, цвет его не влияет на внешний вид готового продукта. Наряду с обогащением внесение инулина в макаронные изделия обеспечивает технологические преимущества: повышается прочность сухих изделий, макароны не деформируются при варке.

Морскую капусту в целом можно рассматривать как биологически-активную добавку, позволяющую снизить воздействие неблагоприятных факторов на организм человека. Макаронные изделия с добавлением морской капусты приобретают соответствующий буроватый цвет.

Улучшители макаронных изделий на основе полисахаридов (пектинов, камедей, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы), образуют структурные комплексы, укрепляющие клейковину. 

Внесение СО2-экстрактов практически не оказывает влияния на состояние поверхности, форму, влажность, кислотность и прочность макаронных изделий, однако приводит к изменению их органолептических показателей. Так, при добавлении СО2-экстракта семян моркови продукция приобретает легкий морковный аромат. Совместное использование СО2-экстрактов семян кориандра, укропа, тмина, сельдерея и натурального красителя хлорофиллина позволяет получить макароны с натуральным ароматом пряностей, окрашенные в светло-зеленый цвет. Внесение СО2-экстрактов из семян душистого и черного горького перцев способствует получению изделий с выраженным «перцовым» ароматом.

Внесение в макаронные изделия добавок из сырья животного происхождения позволяет обогатить традиционно растительный продукт полноценными по аминокислотному составу белками.

В качестве перспективных источников обогащения макаронных изделий нутриентами животного происхождения можно рассматривать морепродукты.

Макаронные изделия традиционно пользуются постоянным спросом у потребителей разных слоев населения и разных возрастов. Применение в технологии макарон различных обогатительных добавок из сырья растительного и животного происхождения является одним из направлений реализации политики здорового питания, а также расширения ассортимента популярной продукции.