Функциональные продукты питания, обогащенные витаминами и микроэлементами

В последнее десятилетие в науке о питании сформировалось новое направление-концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов.

В соответствии с ГОСТ Р 2349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональные продукты питания – это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности. Употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствует снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, – является одним из путей коррекции питания населения страны. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение – это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими компонентами, например, полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.).

В настоящее время среди существующих групп функциональных продуктов наиболее стремительный рост на рынке демонстрируют функциональные напитки. Прежде всего, напитки – это наиболее удобная и доступная форма получения необходимых для гармоничного состояния организма нутриентов. Во-вторых, именно напитки можно рассматривать как оптимальную и наиболее технологическую форму пищевого продукта, которую можно использовать для коррекции пищевого статуса человека путем обогащения физиологически функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное влияние на обмен веществ и иммунитет организма. Такие напитки нацелены на самый широкий круг потребителей. В-третьих, технология производства напитков дает возможность создания разнообразных вкусов и использования различных основ. Функциональные напитки – это прежде всего продукты питания, а не лекарства, поэтому они должны обладать не только функциональной направленностью, но и приятным вкусом и хорошо утолять жажду, оказывая позитивное влияние на психоэмоциональное состояние человека. Функциональные напитки. На основании анализа научно-технической литературы, все функциональные напитки можно условно разделить на четыре основные группы (спортивные, обогащенные витаминами, минеральными веществами, аминокислотами, каротином; энергетические – содержащие кофеин, таурин, гуарану, экстракты женьшеня и др. растений; напитки группы «Здоровье» - содержащие витамины, антиоксиданты, пробиотики, жирные кислоты класса Омега 3, пищевые волокна; напитки с добавленной ценностью - нутрицевтические – витаминизированные сухие напитки для детей, женщин детородного возраста, промышленных рабочих, пожилых людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением и т.д.). Все функциональные напитки являются по сути своей обогащенными, в производстве которых наиболее эффективно использование микронутриентов (витаминов, минеральных веществ) и минорных компонентов пищи в виде специально приготовленных технологических смесей-премиксов. В качестве оптимальной основы для обогащения многие ученые рассматривают такую группу продуктов, как безалкогольные напитки, имеющие ряд преимуществ по сравнению с другими пищевыми продуктами:

• жидкие напитки представляют собой гомогенный раствор, обеспечивающий равномерное распределение микродозы, обогащающей добавки по всему объему напитка;
• внесение обогащающей добавки возможно осуществлять на последней стадии технологического процесса, что обеспечивает ее максимальную сохранность в процессе производства;
• производство обогащенного напитка возможно на действующих технологических линиях и не требует дополнительных капиталовложений;
• жидкая фаза способствует лучшему всасыванию микронутриентов, в частности йода, в организме;
• содержание йода в напитке легко контролировать с помощью экспресс-метода.

К примеру, использование йодированных безалкогольных напитков с применением сахарозаменителей позволяет охватить группы населения с нарушениями углеводного обмена, которые часто сопровождаются йоддефицитным состоянием организма.

Успех обогащения зависит от ряда факторов, включая стабильность вносимых в продукт питания микронутриентов. При надлежащем хранении витамины в их исходной форме сохраняют свою биологическую активность в течение ряда лет. Хорошая сохранность отмечается также в сухих продуктах. Однако в более сложных условиях витамины подвергаются воздействию ряда физических и химических факторов, которые необходимо принимать во внимание перед выбором обогащающих компонентов: температура, тепловая энергия, срок хранения, влажность, неблагоприятная величина pH, кислород и другие газы, свободные радикалы, свет, облучение, катализаторы (например, ионы меди и железа), ферменты.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

• мука и хлебобулочные изделия — витамины группы В;
• продукты детского питания — все витамины;
• напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме А, В.
• молочные продукты — витамины А, Е, С.
• маргарин, майонез — витамины А, Е;
• фруктовые соки — все витамины, кроме А, В.

В муку и хлеб высших сортов добавляют В1; В2 и РР. Эти витамины обычно содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях. Введение в муку и хлеб препаратов витаминов В]; В2 и РР значительно повышает питательную ценность хлеба. Жиры, не содержащие витамина А (комбижиры, растительные масла, маргарины), обогащают этим витамином. Витамин А в комбижире при жарении на нем овощей сохраняется в пределах 86—93%. При хранении в течение года подсолнечного масла, к которому добавлен концентрат витамина А, содержавший 0,7% витамина Е, содержание витамина А в масле существенно не изменилось. Витамин А в витаминизированном масле в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70—80% при дополнительном введении витамина Е. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином А, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин Е). Удовлетворительные результаты получены при введении витамина А и Е в столовый маргарин.