Технологическая карта в общественном питании

Как готовить блюдо на предприятии общественного питания? По рецепту бабушки или на глазок? Нет! В общественном питании необходимо использовать технологические документы для соблюдения технологии приготовления блюда. Технология производства продукции общественного питания – это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

На продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, необходимо иметь технологические документы.  ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Технологические документы:

🔸технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

🔸технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

🔸технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта используется, если вы готовите блюдо по рецепту из официального сборника рецептур.

Технологическая инструкция используется для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания, может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям. Документ устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технико-технологическая карта используется, если вы решили выпускать новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.