Обработка овощей в общественном питании

При приготовлении блюд из овощей необходимо соблюдать этапы обработки овощей. Это важно для профилактики иерсиниоза, листериоза и многих других инфекционных болезней.

Этапы обработки овощей зависят от наличия цехов на предприятии общественного питания.

Если овощи поступают на предприятие грязные, необходимы 2 цеха:

цех первичной обработки овощей;

цех вторичной обработки овощей.

Если на предприятии отсутствуют такие цеха, рекомендовано использовать уже чистые овощи (обычно используют вакуумированные).

При покупке очищенных овощей необходимо контролировать наличие маркировки и соблюдать условия и сроки хранения, указанные на упаковке.

Некоторые особенности очистки и подготовки овощей для приготовления блюд описаны в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи должны храниться в холодной воде не более 2 часов.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в: 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

В детских учреждениях (школы и сады) с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая. Овощи прошлогоднего урожая могут использоваться только после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).