Что такое сальмонеллез

Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание с характерными симптомами, главный из которых – диарея. Частые спутники болезни – боли в животе, интоксикация, температура и рвота. Причина заболевания – заражение грамотрицательными бактериями рода Salmonella. Это палочковидные бактерии из семейства энтеробактерий.

Оказавшись в кишечнике человека, сальмонеллы проникают через слизистую и начинают размножаться в стенках кишки, повреждая их. Под действием экзотоксинов, которые выделяют сальмонеллы при жизни, стенки воспаляются, начинают обильно выделять жидкость, что приводит к жидкому стулу. При воспалении стенок включаются защитные механизмы. Сальмонеллы, которые гибнут в борьбе с клетками иммунной системы, выделяют эндотоксин. Токсин попадает в кровь, в свою очередь вызывая такие реакции организма, как высокая температура, общая слабость и интоксикация. Насколько тяжелой будет болезнь, зависит от возраста и иммунитета человека, заразившегося сальмонеллами, и от штамма Salmonella, бактериальной обсемененности продукта. Некоторые штаммы, такие как Salmonella typhi, вызывают брюшной тиф.

Если сальмонелла попадает на продукты питания и не погибает при термической обработке, то человек, съевший такой продукт, становится инфицированным.

Сальмонеллез развивается в течение 6–72 часов после попадания бактерии в желудочно-кишечный тракт. То есть буквально через 1–2 дня или даже в считаные часы проявляются симптомы сальмонеллеза: начинаются боли в животе и диарея (понос). У больных нередко поднимается температура до 39–40 градусов. Болезнь может сопровождаться лихорадкой, рвотой, бледностью кожных покровов. Но основной симптом все же расстройство стула. Дефекация может быть 10–20 раз в сутки. Симптомы заболевания сохраняются от двух дней до недели. Иногда бактерий в ЖКТ становится так много, что они проникают в кровь, вызывая септическое состояние, распространяются по всему организму и становятся причиной воспалений других органов и тканей, вызывая эндокардиты, менингиты, васкулиты, реактивные артриты и т. д.

Через какие продукты можно заразиться

При употреблении каких продуктов можно заразиться сальмонеллезом? Считается, что основной источник сальмонелл – это яйца. Но на самом деле бактерия может быть где угодно – в воде, молоке и мясе. Мясные и молочные продукты являются настолько благоприятной средой для сальмонелл, что палочки могут размножаться на них даже при температуре чуть выше нуля, то есть в холодильнике. В сорокаградусную жару бактерия также может активно размножаться.

Сальмонелла может оказаться практически на любом продукте питания.

Бактерия легко переносит и жару до 50 градусов, и мороз. Неделями может жить без воды. Во влажной среде, например, в открытых водоемах, почве, сальмонеллы могут жить до трех месяцев.

При этом в колбасных изделиях сальмонеллы сохраняются до шести месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до одного года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.

     Наличие сальмонеллы в продуктах питания является нарушением требований технических регламентов и говорит о плохом санитарном состоянии производства, о нарушении правил санитарного контроля при производстве и хранении сырья либо о нарушении условий хранения сырья или готовой продукции еще до того, как продукт отправится в магазин.

В каких продуктах эксперты Южного филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области г. Екатеринбурга» находили сальмонеллу?

В первом полугодии 2025 года эксперты обнаружили патогенные бактерии сальмонеллы в полуфабрикатах из мяса птицы (филе, голень, п/ф бескостный в маринаде), в пельменях замороженных из индейки, в пельменях замороженных (свинина, говядина), в свинине на кости (отруба) замороженные – всего в 6-ти пробах из отобранных 5642 проб за пол года 2025г., что составляет 0,1%. По сравнению с 2024г. аналогичного периода было отобрано 4625 проб, в 9-ти случаях обнаружена сальмонелла (0,2%) также, в п/ф из мяса птицы (тушки цыплят бройлеров, грудки, фарш куриный, котлеты рубленные «Пожарские», голень куриная в маринаде, филе куриное замороженное маринованное).

При сравнении годовых показателей за 2023 и 2024гг. процент неудовлетворительных проб по сальмонелле остается стабильный - 0,1%

Но по сравнению с другими патогенными бактериями, например, листериями, сальмонеллы крайне редко встречаются в исследуемых продуктах питания, это буквально единичные случаи.

Производители оперативно реагируют на сообщения Роспотребнадзора о выявленных нарушениях, проводят производственные расследования и проверки соблюдения санитарных норм, усиливают входной контроль сырья.

Как обезопасить себя

Сальмонелла боится высоких температур. При нагревании до 56 °С бактерии погибают через 45–60 минут. А при температуре 70 °С срок жизни сальмонеллы сокращается до 5–10 минут.

Сальмонелла мгновенно гибнет в крутом кипятке, при 100 °С.

Губительно действует на бактерию и уксусная кислота, но, чтобы она оказала эффект, маринование рыбы должно длиться как минимум два часа, а мяса – шесть часов.

• По возможности избегайте яиц, мяса, молока, которые не были термически обработаны.
• Не пробуйте на вкус сырой фарш.
• Воздержитесь от употребления бифштексов и стейков с кровью, тартара, карпаччо, строганины.
• Не пейте сырые яйца и сырое (парное) молоко.
• Лучше отказаться от глазуньи, шакшуки, яиц пашот, где желток остался сырым.

 К сожалению, яйца с сальмонеллезом абсолютно никак не отличаются от обычных яиц. Сальмонеллез не меняет органолептические свойства продукта: цвет, запах, вид – все остается неизменным. Если вы разогреваете еду в микроволновой печи, учитывайте, что она нагревает пищу неравномерно, а значит, и обеззараживать будет избирательно. Если готовите полуфабрикаты, учитывайте их объем. Так, слишком большие пельмени или сардельки могут не провариться в кипящей воде полностью, если вы слишком рано снимите блюдо с огня. Температура в середине пельменя может быть гораздо ниже, чем по краям, а значит, гипотетически там смогут выжить бактерии.

Старайтесь пить только кипяченую воду. Не пейте воду из открытых источников, речек и ручьев, не мойте в них продукты. Например, не следует мыть в реке овощи (огурцы, помидоры), если вы приехали на пикник.

Тщательно мойте руки, если готовили еду из сырых продуктов, и мойте руки перед едой.

Правила обработки продуктов

Всегда придерживайтесь принципов безопасного питания:

1. соблюдайте чистоту;
2. отделяйте сырое от готового;
3. проводите тщательную термическую обработку;
4. храните продукты с соблюдением температурных режимов;
5. используйте чистую воду и чистые продукты (пищевое сырье).

Тщательно прожаривайте или проваривайте яйца, мясо, рыбу и другие продукты из них.

Храните разные продукты отдельно друг от друга, лучше в закрытой посуде, чтобы сырые и приготовленные продукты не контактировали друг с другом.

Возьмите за правило пользоваться разными разделочными досками для хлеба, мяса и овощей.

После использования стоит буквально ошпаривать кипятком разделочные доски, ножи, если вы резали ими сырое мясо. Бактерия в самом мясе погибнет при запекании или варке, а вот на разделочной доске может остаться надолго.