ХАССП в школьных и дошкольных общеобразовательных учреждениях

Система ХАССП (HACCP) (анализ рисков и критические контрольные точки) внедрена в общеобразовательных организациях для управления безопасностью пищевой продукции, в частности, при организации питания детей.

Согласно действующим техническим регламентам Таможенного союза, на всех предприятиях, работающих с пищевыми продуктами, должна быть внедрена и поддерживаться в рабочем состоянии система ХАССП.

Особое внимание уделяется питанию в школах и детских садах, так как качественная и безопасная пища оказывает важнейшее влияние на здоровье растущего организма. В питании детей не допускается применение гидрогенизированных растительных масел, усилителей вкуса, к тому же продукты должны быть сбалансированы по содержанию полезных веществ. Именно поэтому была создана система ХАССП в ДОУ и школах на всей территории Российской Федерации.

Питание играет важнейшую роль в сохранении здоровья детей

Цель системы — выявить потенциальные риски и контролировать всю цепочку производства продуктов: от закупки сырья до поступления готовых блюд на столы.

• снизить риски изготовления небезопасной продукции на всех этапах приготовления блюд;
• повысить качество и безопасность готовой продукции;
• минимизировать количество ошибок и несоответствий путём их своевременного предупреждения.

Нормативная база

Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП — обязательное требование.

ТР ТС 021/2011 — Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации».

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания» — при осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП». (Распространяется на предприятия общественного питания) (пункт 6.1).

ГОСТ Р 51705.1-2024 «Национальный стандарт Российской Федерации. Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» —  базовый стандарт, который выступает практическим инструментом для внедрения семи основополагающих принципов ХАССП. Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП на основе принципов ХАССП, в рабочем состоянии. (Пункт 4.1).

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)» — более комплексный стандарт, который охватывает не только производственные процессы, но и всю систему менеджмента организации, включая обмен информацией и программы обязательных предварительных мероприятий.

СанПиН 2.3/2.4.3590 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. (Распространяется на предприятия общественного питания).

МР 2.3.0279-22 "2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации" — При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП (п. 2.1.).

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого образовательного учреждения в зависимости от количества цехов, производственных процессов или групп блюд.

Преимущества внедрения ХАССП в школах и детских садах:

• поскольку от качества сырья напрямую зависят характеристики приготовленных блюд, каждая поставка проверяется тщательнейшим образом;
• все продукты имеют документацию, подтверждающую их качество и безопасность при помощи прохождения контроля и взятия проб;
• системой предусмотрен жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи: мойка и дезинфекция столового инвентаря, уборка мусора и отходов, регулярная дезинсекция и дератизация, соблюдение правил личной гигиены и т. д.;
• подробно расписан алгоритм действий при наличии продуктов ненадлежащего качества: процедура возврата поставщику, методы утилизации, перевод в другую ценовую категорию;
• исчерпывающие правила хранения пищевых продуктов как до приготовления, так и в процессе, например, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться в разных зонах.

Внедрение ХАССП в детских садах и школах – это первый шаг к сохранению здоровья нации.