Как отличить «благородную» плесень от самозванки?

Сыр с «благородной» плесенью – деликатес, который ценится за свой привлекательный вкус и аромат.

Плесень сыров называют «благородной», т.к. она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра. Эта плесень не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения.

Голубая плесень (Penicillium) живет на горгонзоле и рокфоре.

Белая плесень (дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum) покрывает бри и камамбер.

В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» на этикетке сыра должны быть указаны сведения о заквасочной микрофлоре. Для сыра с «благородной» плесенью  – это мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а в дополнение к ним плесневые культуры.

Несмотря на наличие «благородной» плесени, такой сыр, как и другие молочные продукты, также подвержен порче.

Как понять, что сыр с плесенью испортился?

Цвет

«Благородная» плесень – от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный, находится внутри кусочка сыра в бороздках.

«Самозванка» –  ярко-контрастная плесень: черная, красная, появление «пушка» на месте среза поверх кремового слоя.

Исключение составляет сыр камбоцола, он покрыт слоем белой плесени снаружи, а внутри полон голубой.

Запах

Резкий запах, сильная горечь указывает на перезревание и порчу сыра.

Текстура

Если сыр стал слизистым, липким или имеет неестественную мягкую консистенцию, его также не стоит употреблять в пищу.

Внимательное отношение к продуктам питания – это забота о собственном здоровье и здоровье близких.